Registro de temperatura APPCC (HACCP): limites, monitoramento e ações corretivas

APPCC em dois minutos

APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, o HACCP em inglês) é o sistema descrito pelo Codex Alimentarius nos Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos (CXC 1-1969). Na União Europeia, por exemplo, o Regulamento (CE) 852/2004 obriga as empresas do setor alimentar, exceto a produção primária, a aplicar procedimentos baseados nesses princípios.

Os sete princípios são: analisar perigos, determinar os pontos críticos de controle (PCC), estabelecer limites críticos, monitorar, definir ações corretivas, verificar e documentar. O registro de temperatura toca pelo menos quatro deles.

Onde a temperatura aparece como PCC

Nem todo controle de temperatura é um PCC; isso depende da sua análise de perigos. Os mais comuns são:

• Recebimento de matéria-prima resfriada ou congelada.
• Armazenamento em câmaras frias e geladeiras.
• Resfriamento rápido de alimentos cozidos.
• Cocção e manutenção a quente.
• Exposição e transporte refrigerado.

Limites típicos de resfriados e congelados

Os limites são definidos pela legislação e pelo seu próprio plano. Estas são referências oficiais frequentes:

Defina um limite operacional um pouco mais rígido que o crítico. Assim o alarme dá tempo de agir antes de chegar ao ponto em que o produto precisa ser avaliado.

• Brasil, RDC 216/2004 da Anvisa (serviços de alimentação): refrigeração a temperatura inferior a 5 °C e congelamento a −18 °C ou menos; alimentos preparados devem passar de 60 °C a 10 °C em até duas horas antes de ir para a refrigeração.
• Estados Unidos, FDA Food Code: alimentos que exigem controle de tempo e temperatura mantidos a 5 °C (41 °F) ou menos.
• União Europeia, Diretiva 89/108/CEE: ultracongelados mantidos a −18 °C ou menos, com tolerâncias breves no transporte e na exposição.
• Sempre vale a indicação do fabricante do produto quando ela for mais rígida.

Como monitorar

O monitoramento precisa responder a três perguntas: o que se mede, como e com que frequência, e quem é o responsável. Em câmaras e geladeiras, o registro contínuo com alarme é a opção mais robusta, porque pega desvios fora do horário de trabalho.

No recebimento, a medição é pontual: temperatura do produto (não do ar do caminhão) na descarga, anotada junto com fornecedor e lote.

Ações corretivas

O Codex define ação corretiva como aquilo que se faz diante de um desvio para recuperar o controle, decidir o destino do produto afetado e evitar que o problema se repita. Escreva as ações antes que o problema aconteça, para ninguém precisar improvisar:

• Corrigir a causa imediata: fechar a porta, reiniciar o equipamento, chamar o técnico.
• Avaliar o produto: quanto tempo ficou fora do limite e a que temperatura.
• Decidir o destino: liberar, reprocessar, usar imediatamente ou descartar, segundo critérios escritos.
• Transferir o produto para outro equipamento se o problema não for resolvido rápido.
• Registrar tudo: horário, valores, decisão e responsável.
• Revisar se é preciso mudar algo no plano para evitar a repetição.

O que o registro APPCC de temperatura deve ter

• Identificação do PCC e do equipamento.
• Limite crítico e limite operacional.
• Leituras com data e hora.
• Desvios detectados e duração.
• Ação corretiva e responsável.
• Verificação periódica por um supervisor.
• Calibração dos instrumentos em dia.

Como o Friolink ajuda

O Friolink registra a temperatura de cada câmara ou geladeira 24 horas por dia, avisa quando ela se aproxima do limite e escalona o alerta se ninguém responder. Quem atende registra o que fez, e isso entra no registro HACCP do período junto com mínimas, máximas, tempo fora da faixa e excursões.

A ferramenta gera os registros que o sistema exige; a conformidade depende também da sua análise de perigos, dos seus procedimentos e da verificação. Quer digitalizar o seu registro APPCC? Escreva para [email protected].

Perguntas frequentes