Registro de temperatura HACCP: límites, monitoreo y acciones correctivas

HACCP en dos minutos

HACCP (en español, Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es el sistema que describe el Codex Alimentarius en sus Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CXC 1-1969). En la Unión Europea, el Reglamento (CE) 852/2004 obliga a los operadores de empresas alimentarias, salvo la producción primaria, a aplicar procedimientos basados en sus principios.

Los siete principios son: analizar peligros, determinar los puntos críticos de control (PCC), establecer límites críticos, monitorear, definir acciones correctivas, verificar y documentar. El registro de temperatura toca al menos cuatro de ellos.

Dónde está la temperatura como PCC

No todo control de temperatura es un PCC; depende de tu análisis de peligros. Los más habituales son:

• Recepción de materia prima refrigerada o congelada.
• Almacenamiento en cámaras y heladeras.
• Enfriamiento rápido de alimentos cocidos.
• Cocción y mantenimiento en caliente.
• Exhibición y transporte refrigerado.

Límites típicos de refrigerado y congelado

Los límites los fija la normativa de cada país y tu propio plan. Estas son referencias oficiales frecuentes:

Fijá un límite operativo algo más estricto que el crítico. Así la alarma te da tiempo de actuar antes de llegar al límite que obliga a evaluar el producto.

• Estados Unidos, FDA Food Code: alimentos refrigerados que requieren control de tiempo y temperatura a 5 °C (41 °F) o menos.
• Brasil, RDC 216/2004 de ANVISA (servicios de alimentación): refrigeración a menos de 5 °C y congelación a −18 °C o menos.
• Uruguay, Reglamento Bromatológico Nacional (Decreto 315/994): define alimento refrigerado como el mantenido a no más de 7 °C sin congelarse.
• Unión Europea, Directiva 89/108/CEE: los alimentos ultracongelados se mantienen a −18 °C o menos, con tolerancias breves definidas para transporte y exhibición.
• Siempre prevalece la indicación del fabricante del producto si es más exigente.

Cómo monitorear

El monitoreo tiene que responder tres preguntas: qué se mide, cómo y cada cuánto, y quién es responsable. En cámaras y heladeras, el registro continuo con alarma es la forma más robusta, porque detecta desvíos fuera del horario de trabajo.

En recepción, la medición es puntual: temperatura del producto (no del aire del camión) al descargar, anotada junto con el proveedor y el lote.

Acciones correctivas

El Codex define la acción correctiva como lo que se hace ante un desvío para recuperar el control, decidir qué pasa con el producto afectado y evitar que se repita. Escribilas antes de que ocurra el problema, para que nadie tenga que improvisar:

• Corregir la causa inmediata: cerrar la puerta, reiniciar el equipo, llamar al técnico.
• Evaluar el producto: cuánto tiempo estuvo fuera de límite y a qué temperatura.
• Decidir el destino: liberar, reprocesar, usar de inmediato o descartar, según criterios escritos.
• Trasladar el producto a otro equipo si el problema no se resuelve rápido.
• Registrar todo: hora, valores, decisión, responsable.
• Revisar si hace falta cambiar algo del plan para evitar que se repita.

Qué debe tener el registro HACCP de temperatura

• Identificación del PCC y del equipo.
• Límite crítico y límite operativo.
• Lecturas con fecha y hora.
• Desvíos detectados y su duración.
• Acción correctiva y responsable.
• Verificación periódica por un supervisor.
• Calibración vigente de los instrumentos.

Cómo ayuda Friolink

Friolink registra la temperatura de cada cámara o heladera las 24 horas, avisa cuando se acerca al límite y escala la alarma si nadie responde. Quien la atiende deja asentado qué hizo, y eso queda en el registro HACCP del período junto con mínimos, máximos, tiempo fuera de rango y excursiones.

La herramienta genera los registros que pide el sistema; el cumplimiento depende también de tu análisis de peligros, tus procedimientos y la verificación. Si querés digitalizar tu registro HACCP, escribinos a [email protected].

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